说实话，说到馒头，脑子里蹦出来的第一个词就是“白面”，但这确实是最准的答案吗？实际上不然。馒头是个大家族，它的基底有着千变万化的“亲戚”，有的长得像刚出锅的白面馒头，有的却自带花的绰号。 上面那种，咱们管它叫“白馒头”要么“小麦粉馒头”。

这玩意儿最讲究的是面粉的种类。

一般大家做的都是高筋面粉，也就是我们常说的“中筋”要么“强筋”，淀粉含量略微低一点，蛋白质比例高。

这种面粉揉出来筋道，掰开的时候有那种脆劲，咬一口像是嚼碎了玉米面，但并没有玉米的粗粝感，反而出于蛋白质的束缚，吃起来有一种 Q 弹的韧劲。

要是是做传统的面包，那得用低筋面粉，淀粉高一点，蛋白质低一点，发酵起来蓬松蓬松的，咬下去是软的，像云朵一样。

不过目前超市里最常见的，根本就是那种高筋面粉做的。 但要是你问的是那种花脸儿的馒头，那可就复杂了。

比如那个色彩斑斓的“花馒头”，里外都是面粉，但面上撒的是糖粉、坚果碎，就连有时候会混点淀粉。

这时候用的就是一般/平平面粉，要么略微低筋一点的。出于花馒头要额外撒上去的糖粉和配料，本身就不需求面粉支撑那么大的骨架，故此面粉的用量相对少一些。 再说说那个深受小哥们儿喜爱的“糖馒头”。

这名字听起来喜庆，实际上是饺子的一种叫法，但蒸出来的样子确实像馒头。它的核心在于包馅，包子皮和馒头皮实际上是一模一样的，都是高筋面粉做的。

要是你仔细看，里面那层薄薄的皮展开看，和外面撒了糖粉的大馒头，实际上材质是一样的，就是用少了一点点糖和馅料的皮子包成的。

故此，糖馒头本质上也是“白馒头”的变种，只是口味调了一下，加了甜。 实际上，除了上述这两种，还有更接地气的做法。

比如把玉米面全换成一般/平平面粉，做成“玉米馒头”。

这时候，面粉的用量反而要多，出于玉米面本身吸水性差，打糊的时候好办粘锅。并且玉米面本身淀粉含量就不高，做出来的馒头口感偏粗，有点颗粒感，但那是玉米的颗粒感。 说到数据，为了让你更直观地感受面粉和玉米面的区别，我们能够参考一下一个标准家庭版白馒头的配方。取中筋面粉 200 克，加水和酵母，揉成面团。经过半小时左右的发酵，体积大约膨胀到原来的 2 倍。最终蒸的时候，要是选用中筋面粉，成品馒头表皮光滑，内部张罗细腻，密度适中，口感是那种扎实的、有嚼劲的，适合用来当主食，搭配个咸菜要么卤肉，那是绝配。 要是换成高筋面粉，比如 200 克的高筋粉，发酵过程会略微快一点，出于蛋白相互功能更紧密，面团成型速度更快。

可是，做好的馒头表皮会更硬一些，就连有点韧，咬下去不会像一般/平平面粉那样软糯，而是带着一点“弹”。

这种味道在老广人嘴里叫“硬”，但在北方城里人嘴里，高筋馒头反而会认定有点“硬”，更适合做汤里的面皮，要么夹在汤里吃，那种韧劲反而成了配菜的一局部。 还有一种挺有意思的做法，是把面粉和玉米淀粉按比例混合。

比如 80% 中筋粉，20% 玉米淀粉。

这种混合面粉蒸出来的馒头，既不像白馒头那样纯白，也不像花馒头那样花里胡哨，而是一种介于两者之间的颜色，透着黄的色泽。并且出于玉米淀粉颗粒比较细，吸水性更好，做出来的馒头内部会有一种微微的“粉感”，吃起来有些沙沙的感觉，口感层次丰富。 自然，要是你是大白馒头爱好者，总爱追求那种纯粹的“白”和“软”，那实际上用一般/平平面粉做出来的效果也是没得挑。

一般/平平面粉的淀粉含量大约在 15% 左右，蛋白质含量在 10% 到 12% 之间。用这种面粉做馒头，发酵工夫略微短一点，不需求像高筋那样长工夫揉面，直接醒发就行。蒸出来的馒头，表皮不像高筋那样硬，而是有一种自然的脆感，里面松软湿润，咬一口软乎乎的感觉，确实贼治愈。 并且，一般/平平面粉的成本更低，面粉价比高筋便宜好多。

要是你家里面粉普遍是这种一般/平平的中筋要么一般/平平面粉，直接用它做馒头，不用特意去换高筋粉，也不用揪心面粉过硬，随意包个馅儿，发酵一下，蒸一蒸，那就是人间美味。 最终还得提一下，有些地方的馒头，为了追求口感的特殊性，会加入一些特殊的辅料。

比如撒盐，像东北的“盐包馒头”，那是特意往面粉里加盐，蒸出来咸香适口，适合配咸菜下饭。

还有的会在面团里加一点红薯淀粉，做成“红薯馒头”，蒸出来颜色偏黄，带着红薯的香甜，口感糯唧唧的。 实际上说到底，面粉不只是是面粉，它拍板了馒头的性格。高筋面粉性格刚强、劲道；一般/平平面粉性格温和、软糯；中筋面粉性格中庸、百搭。至于最终用的那个“白馒头”，别看名字叫它馒头，但它实际上是多种面粉的混合体，要么是高筋面粉的改良版。但归根结底，它依然是以面粉为基础的，只是面粉的“底色”不同，馒头的人味也就不同了。